8 February 2017

Blood Orange Roast Chicken / Frango Assado com Laranja Sanguínea.


Today I'm sharing this fabulous recipe with you all.
Blood oranges are in season now and at its best so, we have to use them as much as we can and you know, I love blood oranges and here on the blog, under the "blood orange" label, you can find a fair amount of blood orange suggestions.
As for this recipe, If you can't find blood oranges, you can use Navel oranges.
Remember that in this post I wrote that I would tell you more about Eva Flores "Adventures in Chicken" book in another post? Well, this is the post!
Everybody knows Eva Flores and her fabulous work and blog Adventures in Cooking right? So, no need for introductions!
Eva Flores book is, as I expected, an absolute delight. Recipes and photos that are to die for!! Actually, I can't ever think about Eva Flores without thinking and relating Eva and Mónica Pinto, as I find their work so similar, great and gorgeous...
Anyway...
Eva Flores first book is all about chicken. Chicken in many ways and with many flavours...
I've already made a lot of recipes from the book and some are in the queue to be published and others, I'll have to repeat them because (as I told you here, I lost the photos in the PC that broke).
Of course you might be thinking that there's nothing special about a book full of chicken recipes, but actually there is! and what makes Eva's chicken recipes different from another dozen of chicken recipe books?
I tell you what! What makes them different is that all the chicken recipes are delicious and specially the roast chicken ones! The chicken is always flavourful, moist and super delicious!! Chicken breasts, that were something that were always leftover here at home, are now being battled to be the first to be eaten. Why? Because as I said, they're moist and delicious and they're not dry and boring!
Now, you might be wondering what's the secret for those juicy and tasteful chicken breasts but for me, there's no secret!
Remember this post? This Donna Hay recipe? Well, the secret is the same, which is: Brining the chicken and, of course, a good free range bird...!
I knew that already, because in his book "In Search of Perfection" and about brining a chicken, Heston Blumenthal wrote: "Brining is a great way of tenderising the flesh and helping it to stay moist at the same time. The salt alters the proteins in such a way that they old on to moisture more effectively. The result is a much juicier chicken".
Actually and as I also wrote here, before I read this Donna Hay recipe and all the Eva Flores chicken recipes that I tried,  the best roasted turkey I ever made or tasted, was precisely a Donna Hay brined turkey and that's the only one I now make every Christmas!
Just try brining your bird before you roast it and you'll see. There's no coming back! Let's go for the recipe then!



(serves 4) ingredients for the orange brine and chicken:
8 cups water
1/4 cup freshly squeezed blood orange juice
6 tbsp kosher salt
1 tsp ground cinnamon
1 whole chicken (about 2kg), innards removed
method:
To brine the chicken, in a large bowl, whisk together the water, orange juice, salt, and cinnamon until combined. Place the chicken in a gallon-size resealable plastic bag and empty the brine into the bag with the chicken. Press out as much air as possible before sealing the bag and refrigerating it. Allow the chicken to rest in the brine overnight.
for the blood orange glaze:
1/4 cup chicken stock
3 tbsp blood orange juice
3 tbsp light brown sugar
2 tbsp white wine
2 tbsp rendered duck fat
1 tsp kosher salt
1/4 tsp cinnamon
1/4 tsp allspice
1/4 tsp ground cardamom
method:
In a small saucepan, bring the stock, blood orange juice, brown sugar, wine, duck fat, salt, cinnamon, allspice, and cardamom to a boil over medium to high heat, stirring occasionally. Reduce the heat to low and simmer until thickened slightly (about 10 minutes).
Set aside.


to roast the chicken:
1 tbsp rendered duck fat
2 tsp fresh rosemary, finely chopped
1 tsp kosher salt
1 sprig fresh rosemary
3 blood oranges, cut into 12ths
method:
Preheat the oven to 220'C.
Remove the chicken from the brine, rinse lightly and pat dry.
Rub it down inside and out with the duck fat, chopped rosemary and salt.
Place the chicken in a roasting pan, place the rosemary sprig in the cavity and truss.
Arrange the blood orange slices in the pan around the chicken.
Pour the glaze into the pan around the chicken and lightly brush the chicken with the glaze.
Roast for 15 minutes.
Reduce the temperature to 190'C. and continue roasting, brushing the bird with the pan drippings every 15 minutes, for 50 minutes to 1 hour more, or until a thermometer inserted into the thigh of the bird reads at least 80'C.
Allow the bird to rest for 20 minutes before carving and serving.
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As laranjas sanguíneas estão na época e, como todos vocês sabem, eu adoro laranjas sanguíneas. Assim sendo, hoje venho partilhar convosco esta receita fabulosa!
Caso encontrem estas laranjas maravilhosas, e não saibam o que fazer com elas, só têm de procurar por "blood orange / laranja sanguínea" no blogue e encontrarão uma boa mão cheia de sugestões e todas elas fantásticas! mas indo à receita de hoje...
Lembram-se de neste post vos ter prometido que vos contaria mais sobre o livro lindo da Eva Flores num outro post? Pois bem, esse "outro post" é este. É hoje!
Parto do principio que todos conhecem e bem o trabalho e o blogue lindo (de morrer) da Eva Kosmas Flores, certo? Pois então não serão necessárias apresentações de maior...
O livro da Eva Kosmas Flores, o Adventures in Chicken, é, tal como o blogue da própria, lindo de morrer!!
Claro que, vindo da Eva Flores, nem hesitei em pré encomendar o livro, mesmo antes de este ser editado, pois nunca duvidei de que seria um livro maravilhoso. O que, de facto, É!!
Para vos ser sincera, e digo-vos isto porque é uma associação que faço sempre, comparo muito a Eva Flores á nossa Mónica Pinto, pois acho-as tão semelhantes em termos de beleza e bom gosto, que não consigo desassociar o fascínio que sinto pelo trabalho de ambas...
Bom, mas adiante, o livro da Eva é só com receitas de frango!
Frango assim, frango assado, frango frito e frango cozido!
Frango com mil sabores diferentes e combinações maravilhosas e do qual já testei muitas receitas. Umas que ainda vos trarei e outras que terei de repetir, pois as fotos ficaram perdidas no PC que avariou (mas também já aqui vos disse isto e não quero ser repetitiva...).
A esta altura, estarão vocês a questionar-se sobre o que haverá de tão interessante sobre um livro só com receitas de frango?
O que destingue este livro, cheio de receitas de frango, de outros livros também eles, só com receitas de frango?
Pois bem, o segredo está especialmente nas receitas (em todas) de frango assado! no colocar o frango de molho!!!
Pois bem, o segredo é mesmo esse, o colocar o frango de molho e uma coisa vos garanto. Peitos de frango, que cá em casa eram sempre o que sobrava do frango assado e tinham de terminar os seus dias disfraçados em misturas para guisados, bolonhesas ou omeletes, são agora a parte mais disputada do frango e os primeiros a desaparecer!!
Para mim tal facto não é novidade, pois não só tive a prova da magia deste método com esta receita de frango da Donna Hay, como no peru assado que faço no Natal (de há 2 anos a esta parte), também da Donna Hay e sobre o qual, também aqui vos falei.
No seu livro "In Search of Perfection" (onde consta uma receita de frango assado em que o mesmo é colcoado de molho), O Heston Blumenthal descreve o método de demolhar o frango da seguinte forma (traduzida mais ou menos, claro): "Deixar o frango de molho é uma forma fabulosa de tornar a carne mais macia e suculenta. O sal altera as proteínas da carne do frango de tal forma que estas retêm a suculência de uma forma mais eficaz e efectiva, tornando-a ainda mais macia e impedindo-a de ficar seca".
Eu garanto! É verdade e funciona!! Não acrteditam? Experimentem por vocês mesmos e depois digam-me.
Vamos então à receita que dá á vontade para 4 pessoas e que é uma delícia e caso não encontrem laranjas sanguíneas, experimentem a receita com laranjas Navel ou parecidas!


ingredientes para pôr o frango de molho:
8 cups de água
1/4 cup sumo de laranja sanguínea, espremido na altura
6 colheres sopa de flocos ou flor de sal
1 colher chá de canela em pó
1 frango com cerca de 2kg, de preferência de criação caseira, sem miúdos
preparação:
Numa taça grande, misturar bem a água, o sumo da alranja, o sal e a canela.
Colocar o frango num saco com zip e despejar a mistura anterior para o saco, retirando-lhe o máximo de ar possível. Fechar o saco, colocar o saco com o "molho" e o frango dentro da taça e refrifgerar de um dia para o outro.
para temperar e pincelar o frango (glaze):
1/4 cup caldo de galinha
3 colheres sopa de sumo de laranja sanguínea, espremido na altura
3 colheres sopa de açúcar mascavado claro
2 colheres sopa de vinho branco
2 colheres sopa de banha de pato derretida
1 colher chá de flocos ou flor de sal
1/4 colher chá de canela em pó
1/4 colher chá de pimenta da Jamaica em pó
1/4  colher chá de cardamomo em pó


preparação:
Colocar todos os ingredientes num tacho sobre lume alto a médio, até levantar fervura, mexendo de vez em quando.
Baixar o lume para o mínimo e cozinhar até o molho estar ligeiramente espesso (cerca de 10 minutos).
Desligar o lume e reservar.
para assar o frango:
colher sopa de banha de pato derretida
2  colheres chá de alecrim fresco, finamente picado
colher chá de flocos ou flor de sal
1 haste de alecrm fresco
3 laranjas sanguíneas, cortadas em 12 gomos cada
preparação:
Aquecer o forno a 220ºC (sem ventoinha).
Retirar o frango do "molho", passá-lo por água limpa e secá-lo com papel de cozinha. Descartar o "molho".
Colocar o frango num tabuleiro de ir ao forno e esfregá-lo, por dentro e por fora, com a banha do pato, o alecrim picado e o sal.
Colocar a haste de alecrim na cavidade do frango e prender as pernas com fio de cozinha.
Colocar os gomos de laranja no tabuleiro, à volta do frango.
Colocar o glaze à volta do frango, pincelando ligeiramente a superfície do frango, com o mesmo. Levar a assar por 15 minutos.
Findo este tempo, reduzir a temperatura do forno para os 190ºC e assar por mais 50 minutos ou 1 hora, regando o frango com o molho do tabuleiro, a cada 15 minutos. Um termómetro inserido na sobre-coxa do frango deverá registar, pelo menos, 80ºC para que o frango esteja suficientemente assado e possa ser consumido sem riscos.
Deixar o frango repousar por cerca de 20 minutos antes de o cortar e servir.

Recipe / Receita: