3 April 2017

Micro Steamed Asparagus with Poached Egg and Walnut Vinaigrette / Espargos no microondas com Ovo Escalfado e Vinagrete de Noz.


"The Food Lab" by J. Kenji Lopez-Alt is the book Deborah chose for April's Rainydaybites Cook Book Club.
As you can guess by the name, The Food Lab is more than a recipe book. Its's a book about cooking through science, meaning, cooking techniques that should be adopted instead of others, depending on the ingredients, tips, tricks, explanations about how things happen and why, etc.
It is a very interesting book and I'm loving exploring it.
The first recipe that I tried was this one. Not just because I was very curious about the method used to cook the asparagus, but also because of the walnut vinaigrette that caught my attention straightaway.
I confess that I never cooked asparagus in the microwave and I have to say, this method really works!!


ingredients (serves 2):
225g asparagus, though bottoms trimmed off, stalks peeled if desired
sea salt flakes and freshly ground black pepper
method:
Place the asparagus in an even layer on a large microwave safe plate and season with salt and pepper.
Lay a triple layer of damp paper towels on top of the asparagus, completely covering them, or cover with a clean damp kitchen towel.
Microwave on high power until the asparagus is bright green and tender but still crisp, 2 1/2 minutes to 6 minutes, depending on the power of the microwave.
for the poached eggs:
about 3l water
2 tbsp sea salt flakes
2 large eggs (L)
method:
Combine the water and salt in a large saucepan and bring to a boil over high heat, then reduce the heat to the lowest setting.
Carefully break the eggs into individual small bowls or cups.
Carefully tip one egg into a fine mesh strainer set over a bowl and allow the excess white to drain, swirling the strainer gently.
You should be left with the yolk surrounded by tight egg white.
Gently lower the strainer into the water, then tilt the egg out into the water.
Repeat with the remaining eggs.
Allow the eggs to cook, swirling the water occasionally to keep them moving lazily around the pan and gently turning them, until the whites are fully set but the yolks are still runny, that can take around 4 minutes.
To serve immediately, pick up the eggs one at a time with a perforated spoon and transfer to a paper towel lined plate to drain briefly.
for the walnut vinaigrette:
1/2 cup walnuts, toasted and roughly chopped
3 tbsp sherry vinegar
1 tbsp water
1 tbsp Dijon mustard
1 tbsp honey
1 small shallot, minced or grated
1/2 cup extra virgin olive oil
1/4 cup canola oil
1 tsp walnut oil (optional)
1/2 tsp sea salt flakes
1/4 tsp freshly ground black pepper
method:
Combine the walnuts, vinegar, water, mustard, honey and shallots in a medium bowl and whisk together.
Whisking constantly, slowly drizzle in the olive and canola oil. The dressing should emulsify and thicken significantly. Whisk i the walnut oil (if using) and season with salt and pepper.
The dressing will keep in a sealed container in the fridge for up to 2 weeks.Shake vigorously before using.
to serve:
Remove the asparagus and arrange on warmed serving plates. Top with the poached eggs and drizzle with the vinaigrette.
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O livro "The Food Lab" do J. Kenji Lopez-Alt foi o livro escolhido pela Deborah para o Rainydaybites Cook Book Club de Abril.
Como constatarão pelo título, este não é um simples livro de receitas.
Este é um livro de receitas que vai mais longe, explicando a interacção entre o calor, a energia, as moléculas e outros factores não menos importantes e que, conjugados, contribuem para a confecção de comida de qualidade.
É um livro super interessante, um "calhamaço" na verdadeira acepção da palavra, sem fotos super estilizadas e modernas, mas de aprendizagem e que eu estou a adorar explorar.
A primeira receita testada e aprovada, foi esta que hoje vos deixo.
Escolhi esta recieta, não só porque adoro a combinação de ingredientes, mas também porque estava curiosa com o método de cozer os espargos "ao vapor" no microondas e pela vinagrete de noz que, não decepcionou em nada. Antes pelo contrário...
Assim sendo, deixo-vos esta sugestão magnífica e que, dependendo das porcões que ponham no prato, pode ser uma refeição, ou uma entrada muito elegante.


ingredientes (para 2 pessoas):
225g espargos, arranjados e, caso queiram, talos aparados
flor ou flocos de sal e pimenta preta do moínho
preparação:
Colocar os espargos, numa só camada, num recipiente próprio para microondas. Temperar de sal e pimenta.
Tapar completamente os espargos com uma camada tripla de papel absorvente de cozinha molhado, ou com um pano de cozinha limpo e molhado.
Ligar o microondas na potência máxima e deixar os espargos cozer até estarem verdinhos e cozidos, mas "al dente".
Este processo poderá demorar entre 2 minutos e meio, a 6 minutos, dependendo da potência do microondas.
para escalfar os ovos:
cerca de 3l de água
2 colheres sopa de flocos ou flor de sal
2 ovos grandes (L)
preparação:
Colcoar a água e o sal numa panela ou tacho largo e levar ao lume até levantar fervura.
Quando a água levantar fervura, baixar o lume para o mínimo.
Cuidadosamente, partir os ovos para dentro de taças individuais (1 ovo por taça).
Muito delicadamente e com um coador de mecha fina, sobre uma taça, deitar um dos ovos para dentro do coador, deixando que a maior parte da clara do ovo escorra lentamente, ficando a gema rodeada apenas da parte mais espessa da clara. Durante este passo, abanar o coador delicadamente, por forma a facilitar o processo.
Devagar e cuidadosamente, colcoar o coador dentro da água, por forma a que o ovo se liberte do coador e fique dentro de água.
Repetir o processo com o(s) ovo(s) restante(s).
Cozer os ovos, mexendo a água de vez em quando, por forma a que esta esteja em movimento e assim, vá movimentando também os ovos.
Os ovos estão prontos quando a clara está comletamente cozida, mas as gemas continuam líquidas (cerca de 4 minutos).
Retirar os ovos da água com a juda de uma escumadeira e colocá-los num prato forrado com papel absorvente de cozinha, para que escorram.
para o vinagrete de noz:
1/2 cup de nozes, tostadas e picadas grosseiramente
3 colheres sopa de vinagre de xerez
1 colher sopa de água
1 colher sopa de mostarda de Dijon
1 colher sopa de mel líquido
1 chalota pequena, ralada ou muito finamente picada
1/2 cup azeite extra virgem
1/4 cup óleo de canola
1 colher chá de óleo de noz (opcional)
1/2 colher chá de flocos de sal
1/4 colher chá pimenta preta moída na altura
preparação:
Numa taça, combinar as nozes, o vinagre, a água, a mostarda, o mel e a chalota picada.
Mexendo constantemente com o batedor de varas, adicionar o azeite e o óleo de canola em fio, por forma a emulsificar e engrossar o molho.
Adicionar o óleo de noz, caso usem e temperar de sal e pimenta preta moída na altura.
Este vinagrete conserva-se no frio por cerca de 2 semanas, desde que guardado num frasco de fecho hermético.
Abanar vigorosamente o frasco, antes de usar.
para servir:
Dividir os espargos pelos pratos, colocar um ovo escalfado em cima dos espargos em cada prato e regar com vinagrete a goso.

Recipe / Receita: