22 June 2017

Fish Soup Basquaise / Sopa de Peixe Basca.


This month we are cooking from Paula Wolfert cook books for the Rainydaybites Cookbook Club.
The book Deborah chose was the "Unforgettable" but as it is a very difficult book to find, Deborah allowed us to cook from any of Paula's books.
I'm cooking from Paula Wolfert "The Cooking of South West France" book and this recipe is actually my first one for this month's cookbook club.
I can only compare Paula Wolfert book with Julia Child or Elizabeth David books, which, in my opinion, should be mandatory books for anyone that claims their love for cooking.
More than cooking books, they are reading books that show us their passion and deep knowledge for the cuisine and ingredients of the regions they're writing and cooking from.
To write this book, Paula Wolfert spent five years researching, investigating ingredients, origins of recipes and variations in techniques.
This recipe, a fish soup, not just is easy to make, but it's also fabulous and full of flavour.
According to the author, this soup is a modern interpretation of the classic onion and pepper fish soup of Bayonne.


ingredients for the soup (serves 4):
50ml olive oil
1 medium onion, finely diced
2 to 3 stalks celery, finely chopped
1 large clove of garlic, finely sliced
1/4 tsp red pepper flakes, or 1/8 tsp cayenne pepper
pinch of paprika
1/2 medium red pepper, diced
1/2 medium red pepper, diced
500g mixed boneless fish fillets, cubed (halibut, monkfish, hake and/or cod)
2 1/2 tbsp chopped fresh herbs (parsley, basil, chervil, a few leaves of rosemary and/or sage).
1 large red ripe tomato, peeled, cubed and seeded
1 dozen large mussels, steamed with 150ml dry white wine, shelled, liquor reserved
750ml hot fish stock or water
125g cooked crab meat (optional)
fresh lemon juice
salt and freshly ground black pepper, to taste
bread croûtons or grilled sliced bread, to serve (optional)
method:
Heat the olive oil in a large saucepan.
Add the onions, celery, garlic, red pepper, green pepper, paprika and red pepper flakes.
Cook over medium heat for 2 minutes, swirling to blend the flavours.
Add the cubed fish, herbs, tomatoes and mussel liquor.
Bring to the boil, add the stock or water and simmer for 5 to 7 minutes, swirling the pan often.
Skim off any foam that rises to the surface.
Add the mussels, crab meat (if using), a dash of lemon juice and salt and pepper to taste.
Cook for 2 minutes over low heat.
Serve the soup garnished with bread croûtons or grilled slices of sourdough bread.
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O livro do mês para o Rainydaybites Cookbook Club é o "Unforgettable". Sendo este livro super difícil de encontrar à venda, a Deborah autorizou-nos a cozinhar de um qualquer livro da Paula Wolfert.
Eu como tenho o "The Cooking of South West France", é deste llivro que cozinho este mês para o Cookbook Club.
Esta é a primeira receita que faço este mês para o Club e do livro, pois não sei como, mas o mês de Junho está a "voar"...
Falando um bocadinho da autora Paula Wolfert e do livro em questão, cozinha do Sudoeste francês, só posso adiantar-vos que comparo esta autora e este livro, aos da Julia Child e da Elizabeth David.
Mais que livros de receitas, são livros de conhecimento. Livros para ler e aprender sobre os produtos e diferentes técnicas das diferentes regiões que abordam.
Livros de autoras apaixonadas pela gastronomia da região a que se dedicam e que deveriam ser obrigatórios na estante de qualquer pessoa que proclama o seu amor pela cozinha.
Só para terem uma ideia, para escrever este livro, a Paula Wolfert passou 5 anos a pesquisar, investigar ingredientes, origem das receitas e as suas técnicas e variantes.
Não são livros de fotos lindas ou melhor, nem sequer têm fotos!
São livros de aprendizagem gastronómica e que, saliento uma vez mais, quem gosta mesmo de culinária, deveria ler. Pelo menos um livrinho de uma destas autoras!
A receita que hoje vos deixo, é uma sopa de peixe. Fácil e rápida de fazer, é absolutamente fabulosa e repleta de sabores intensos.
De acordo com a autora, esta sopa é uma interpretação moderna, da clássica sopa de cebola, pimentos e peixe da região basca francesa da Baiona.


ingredientes (para 4 pessoas):
50ml azeite extra virgem
1 cebola média, picada
2 a 3 talos de aipo, picados
1 dente de alho grande, picado
1/4 colher chá de flocos de malagueta vermelha ou 1/8 colher chá de pimenta de caiena
uma pitada de paprika
1/2 pimento vermelho, sem sementes e cortado em cubinhos
1/2 pimento verde, sem sementes e cortado em cubinhos
500g mistura de lombos de peixe, sem espinhas e cortados em cubos (alabote, tamboril, pescada e/ou bacalhau fresco).
2 1/2 colheres sopa de mistura de ervas frescas picadas (salsa, manjericão, cerfólio, umas folhinhas de alecrim e/ou sálvia).
1 tomate grande maduro, descascado, sem sementes e cortado em cubos.
1 dúzia de mexilhões, abertos em 150ml de vinho branco seco, tirados das cascas e líquido reservado.
750ml caldo de peixe ou água, a ferver
125g carne branca de sapateira cozida (opcional)
sumo de limão
sal e pimenta preta moída na altura, a gosto
preparação:
Aquecer o azeite num tacho largo.
Adicionar a cebola, o aipo, o alho, os pimentos vermelho e verde, os flocos de malagueta e a paprika.
Cozinhar por cerca de 2 minutos, mexendo para que os sabores se misturem.
Adicionar o peixe cortado em cubos, as ervas aromáticas picadas, o tomate e o líquido reservado dos mexilhões.
Deixar levantar fervura e de seguida adicionar o caldo de peixe ou a água e cozinhar por 5 a 7 minutos, abanando o tacho frequentemente, por forma a não desfazer os cubos de peixe.
Com a ajuda de uma concha, retirar qualquer espuma que se forme à superfície da sopa.
Findo este tempo, adicionar os mexilhões sem casca, a carne de sapateira, caso utilizem, sumo de limão e sal e pimenta a gosto.
Cozinhar por mais 2 minutos sobre lume brando.
Servir a sopa acompanahda por croûtons ou fatias de pão rústico regadas com um fio de azeite e grelhadas.

Recipe / Receita: