7 June 2017

Spiced Apple Cake with thick Vanilla Custard / Bolo de Maçã com Especiarias e Custard de Baunilha.


This cake, that is named a "cake" but for me, is more a cross between a tart and a pie, is one of the most beautifully delicious "cakes" we had later.
Everybody raved about how delicious it was and, certainly, it's a keeper and a recipe to make more often.
Darren Purchese (and pardon my ignorance), is a Chef that I truly admire but only came across, throughout my must beloved TV program, Masterchef Australia.
Chef Darren is one of the "bad guys", the one setting up the dreadful and very scary challenges for eliminations but the thing is...
OH LORD!!! His creations are pure pieces of art!!! and, who cares being eliminated from a competition over such gorgeous creations? I certainly wouldn't!
I didn't know anything about this gorgeous book until..., "this devilish (cook book addicted) girl" showed me the cover of "Lamingtons & Lemon Tart" on the Instagram "private messages". It was love at the first sight and I couldn't help but buy the book and I love it! Thank you so much Inês!!!
I told you already! Australia is my "dream Country" and everything that comes from there, I can't resist it. Specially if it's a book that is all about "Aussie" desserts and puddings but notched up by a great Chef - meaning - Chef Darren Purchese...
NO more talking...
Just a great and super delicious cake, filled with (for me), the best apples in the world: the Pink Lady Apples!


ingredients for the spiced push-in pastry:
120g unsalted butter, softened
110g caster sugar
pinch of salt
1 egg
250g self raising flour, sifted
1 tsp ground allspice
1 tsp ground ginger
1 tsp ground cinnamon
method:
Cream the butter, sugar and salt together on medium speed in a freestanding electric mixer fitted with the paddle attachment.
Add the egg and mix well before incorporating the flour and spices.
Wrap the pastry in clingfilm and refrigerate for 20 minutes or until needed.


for the apple filling:
12 (approximately 1.2 kg) Pink Lady apples
1 vanilla bean, seeds scraped
finely grated zest and juice of 1 lemon
150g caster sugar
method:
Peel the apples, cut them into quarters and remove the core. Cut each quarter into four pieces.
Place the apples, vanilla seeds and pod, lemon zest and juice and sugar in a large microwave safe dish with a lid that allows the steam to escape.
Cook on high (100%) in the microwave for 20 to 25 minutes, stirring every 5 minutes to ensure even cooking. The apples are ready when they are soft but whole.
Discard the vanilla pod.
Leave the apples to cool completely before assembling the cake.


for the thick vanilla custard:
275ml double cream 
275ml whole milk
1 vanilla bean, seeds scraped
95g caster sugar
20g cornflour
3 egg yolks
method:
Combine the cream, milk and vanilla seeds and pod in a saucepan over medium heat and bring to a simmer. Remove the pan from the heat and discard the vanilla pod.
Whisk the sugar, cornflour and egg yolks together well until the mixture is pale and thick.
Pour 1/3 of the hot milk mixture into the egg and sugar mixture and whisk well to combine.
Pour this mixture back into the saucepan with the remaining milk and cream and mix well with a spatula or wooden spoon.
Place the pan back over medium low heat and whisk constantly while cooking the custard until it starts to boil and bubbles break the surface. Cook at this temperature for a further 20 seconds, stirring constantly.
Serve immediately or transfer the custard to the bowl of a free standing electric mixer fitted with the paddle attachment and mix the custard on a low to medium speed until it cools to room temperature. Store in the refrigerator until needed.


to assemble:
1 egg yolk
splash of whole milk
golden caster sugar, for sprinkling (I used Demerara sugar)
method:
Preheat the oven to 165°C.
Lightly grease a 22cm round, deep, non-stick spring form cake tin.
Take about 2/3 of the pastry and knead it on a lightly dusted work surface.
Roll the pastry to 5mm thick and line the tin. The pastry is very fragile but easy to fix. You can roll it onto baking paper and chill it before pressing it into the tin with your fingers. Don't worry if there are holes or you think you are making a mess. Just use your fingers to push in the pastry.
Line the pastry up the side of the tin and then add the cooled apple filling. Pack the apples in, nice and tight.
Roll out the remaining pastry to the same thickness as the base and use it to create a pie lid.
Press the edges together with your fingers to seal.
Cut out apple shapes from any remaining pastry to decorate the top of the pie (I didn't bother with the decoration...).
Lightly beat the egg yolk and milk and lightly brush the surface of the cake.
Sprinkle with some golden caster sugar and bake for 45 to 50 minutes, turning halfway through cooking.
Allow to cool in the tin for 10 minutes before removing.
Serve immediately with the the thick vanilla custard or with some thickened cream.
__________________

Este bolo, para mim, mais um cruzamento entre uma tarte e uma pie, que um bolo, é um dos melhores bolos que comemos ultimamente e acreditem, pois nunca vi (cá em casa), um bolo desaparecer tão rapidamente como este...
As expressões e manifestações de aprovação foram tantas que, sem dúvida, será algo a repetir brevemente e muitas vezes!
Para não falar no facto de que é completamente recheado com as que (para mim), são as melhores maçãs do mundo: As Pink Lady!
Darren Purchese (e perdoem a minha ignorância), é um Chef que adoro, mas que só conheci através do meu programa de televisão preferido. O Masterchef Australia!
O Chef Darren é um dos "maus", ou seja, um dos Chefs que aparecem no programa para lançar aqueles desafios super, super difíceis e que levam a eliminações...?
Sinceramente??? Se eu estivesse numa competição dessas, não ficaria nada humilhada ao ser eliminada por causa de uma das criações deste Chef, pois os doces e sobremesas que sempre apresenta, são puras obras de arte!!
Esta receita é do livro lindo, lindo, do Chef Darren Purchese, o "Lamingtons & Lemon Tart" ! Um livro do qual não me teria apercebido, não fosse esta "diabinha tentadora", ter-mo mostrado nas mensagens privadas do Instagram...
Honestamente, quando vi a capa e o título do livro, foi amor à primeira vista e não consegui resistir a comprá-lo, pois já vos confessei várias vezes que a Austrália é o meu País de sonho e tudo o que venha dessa região do Globo, para mim, é como que viver um sonho ainda não concretizado, uma viagem à Austrália! Assim sendo...
Obrigada Inês!! Podes continuar a ser uma "diabinha tentadora"...lol!
Sem mais demoras, deixo-vos então esta receita maravilhosa (uma das fáceis), a primeira das muitas que conto experimentar deste magnífico livro.


ingredientes para a massa:
120g manteiga sem sal, amolecida
110g açúcar refinado branco
uma pitada de sal
1 ovo médio
250g farinha de trigo branca com fermento, peneirada
1 colher chá de pimenta da Jamaica em pó
1 colher chá de gengibre em pó
1 colher chá de canela em pó
preparação:
Na taça da batedeira eléctrica, em velocidade média e equipada com a pá, bater a manteiga, o açúcar e o sal.
Adicionar o ovo inteiro e bater bem para incorporar.
Adicionar a farinha e as especiarias e envolver tudo muito bem.
Embrulhar a massa em película aderente e refrigerar por 20 minutos, ou até ao momento de utilizar.


para o recheio de maçã:
12 (cerca de 1.2 kg) de maçãs Pink Lady
1 vagem de baunilha, aberta ao meio (longitudinalmente) e sementes raspadas
raspa e sumo de 1 limão
150g açúcar refinado branco
preparação:
Descascar as maçãs, cortá-las em quartos e remover o caroço. Cortar cada quarto em 4 meias luas.
Colocar as maçãs, as sementes da baunilha, a vagem raspada, a raspa e o sumo do limão e o açúcar numa taça e levar ao micro-ondas. Tapar com uma tampa própria para micro-ondas com buracos para deixar sair o vapor.
Levar ao micro-ondas na potência máxima, por cerca de 20 a 25 minutos, mexendo a cada 5 minutos, até as maçãs estarem cozidas, mas inteiras.
Descartar a vagem da baunilha e deixar as maçãs arrefecer completamente.


para o custard de baunilha:
275ml natas para culinária
275ml leite gordo
1 vagem de baunilha, sementes raspadas
95g açúcar refinado branco
20g Maizena
3 gemas de ovo (M)
preparação:
Num tacho sobre lume médio, misturar o leite, as natas, as sementes e vagem da baunilha e deixar aquecer até levantar fervura.
Retirar o tacho do lume e descartar a vagem da baunilha.
Numa taça à parte, bater o açúcar, a Maizena e as gemas, até obter uma mistura cremosa, pálida e espessa.
Verter 1/3 da mistura de leite sobre as gemas, batendo sempre para incorporar muito bem.
Colocar a mistura de volta no tacho, juntamente com a restante mistura do leite e mexer bem com uma espátula ou colher de pau.
Sobre lume médio, mexendo sempre com uma vara de arames, cozinhar o custard até este começar a querer ferver. Mexer constantemente por cerca de 20 segundos e findo esse tempo, retirar o tacho do lume.
Servir o custard de imediato ou transferi-lo para a taça de uma batedeira eléctrica equipada com a pá e bater em velocidade média a baixa, até o custard arrefecer à temperatura ambiente.
Colocar o custard numa taça e refrigerar até ao momento de utilizar.


para finalizar:
1 gema de ovo
um bocadinho de leite gordo
açúcar amarelo, para polvilhar (eu usei açúcar Demerara)
preparação:
Aquecer o forno a 165°C (sem ventoínha).
Untar ligeiramente uma forma profunda e de fundo amovível, com cerca de 22cm de diâmetro.
Colocar cerca de 2/3 da massa sobre uma superfcie enfarinhada e esticar a massa até esta estar com cerca de 5mm de espessura.
Esta massa é muito frágil e quebra facilmente, mas não se preocupem.
Forrar a forma com a massa, estendendo-a às laterais da forma. A massa começará a partir e a fazer buracos, mas não se preocupem, simplesmente estiquem e coloquem "pensos" de massa onde for necessário.
Caso prefirem, estiquem a massa entre folhas de papel vegetal e coloquem-na no frigorífico antes de forrarem a forma com a mesma.
Colocar as maçãs cozinhadas e arrefecidas dentro da tarteira forrada com a massa, alisando bem a superfície.
Entretanto, esticar a massa restante, com a mesma espessura da base e lados (5mm), por forma a obter uma "tampa" para a massa.
Colocar esta "tampa" sobre a tarte preparada e dobrar a massa dos lados da tarteira sobre a "tampa", por forma a que estes fiquem bem selados.
Com os restos da massa, podem cortar maçãs, folhas ou outros formatos, para usarem na decoração da superfície da tarte. Eu não decorei!
Numa taça, bater a gema de ovo com um bocadinho de leite.
Pincelar toda a superfície da tarte com esta mistura e polvilhar com o açúcar.
Levar ao forno por 45 a 50 minutos, rodando a forma a meio do tempo de cozedura.
Deixar a tarte/bolo arrefecer na forma por cerca de 10 minutos antes de desenformar sobre um prato de serviço.
Servir morna ou à temperatura ambiente, acompanhada do custard de baunilha ou, se preferirem, de natas batidas.

Recipe / Receita: